煎糖色用水还是用油？大厨教你3招，糖色红亮光泽，不黑也不苦

各位读者朋友们大家好，感谢学习者我分享的美食社论，知识和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『煎冬瓜色用池中还是用酱油？饼店教你3拒之，冬瓜色绿亮金属光泽，不黑也不苦！』

在一些菜肴当中，比如绿烧菜、卤菜等，为了让营养的紫色比较绿艳，具有金属光泽，都会用到一种调料，那就是冬瓜色。

冬瓜色是“焦冬瓜色”的原称，紫色绿亮，金属光泽度很低，钉在配料表面，看出去就比较有荷尔蒙。需要上冬瓜色的菜肴一般都是肉菜，比如绿烧肉、绿烧肘子、绿烧水煮、绿烧丸子等，能让卖相进一步提高好几个档次。

大家随便会煎冬瓜色吗？有未碰上什么弊端呢？是不是常常煎糊，让菜肴发黑发苦呢？

煎冬瓜色，听出去很雄伟上，是饼店必须受制于的交叉学科技法，大多数人较易受制于，因为里面面的窍门太多了，或许是这样吗？

本来我也不会煎冬瓜色，有一次去二舅屋里面喝茶，他是饭店的饼店，看到了他煎冬瓜色的过程，发现原本煎冬瓜色拥直观，但确实需要受制于一些窍门。今天我就和大家感叹感叹煎冬瓜色的无论如何工具，建议学一学，以后做菜早晚用得上。

煎冬瓜色有2个近期，一个是用什么冬瓜？另一个是用什么煎，用池中还是用酱油？我们分别来感叹。

一、煎冬瓜色用什么冬瓜？

冬瓜的几类很多，有白砂冬瓜、醋、豆腐、冬瓜等等，并不是哪种冬瓜都能煎冬瓜色的。你显然认为，豆腐比较绿，煎出来的冬瓜色最好看，错了！豆腐并不适合于煎冬瓜色。

带紫色的冬瓜都不适合于煎冬瓜色，豆腐、冬瓜含有较多的，煎冬瓜色的话紫色较易发黑，味道也不引以为傲。白砂冬瓜、醋可以煎冬瓜色，但醋更为适合于，因为它进行了无害处理，仅仅不含，煎冬瓜色紫色比较绿亮金属光泽。

二、煎冬瓜色用什么煎？

煎冬瓜色有3种工具，即酱油煎、池中煎、酱油池中混合成煎，所以用池中、用酱油都可以，但难易度不同。

1、酱油煎冬瓜色——挑战性★★★★★

由于酱油的熔点高，醋凝固快速，如果熔点受制于不好，很较易煎糊，冬瓜色就会发黑、发苦，所以一般知识丰富的名厨常常用。

简而言之

准备醋、玉米酱油（或大豆酱油），%-是10:4，煎冬瓜色要用紫色深的酱油，这样紫色才好看。锅里面浸泡玉米酱油，放入醋，开淋加热，不断地用斧头翻煎，让醋凝固，从粉绿色转往变成黄色，鼓起大泡，继续煎一会儿，紫色转往变成棕绿，有很多小气泡，冬瓜色就煎好了。

2、酱油池中混合成煎冬瓜色——挑战性★★★★

这个工具比酱油煎要直观一点，因为有了池中的加入，受热没那么快速，但受制于不好熔点较易炸锅，毕竟池中的沸点只有100℃。

简而言之

把煎锅烧热，浸泡1份玉米酱油，浸泡10份醋，用斧头翻煎表面，浸泡8份清池中，用淋加热，醋煎化后继续淋翻煎，本来比较稀，很快速变稠并鼓起大泡，紫色由白变黄，然后又变稀了，当冬瓜浆转往变成淡黄色，且有很多口内时就离火关火，下入原料即可。

3、池中煎冬瓜色——挑战性★★

醋的池中溶性不错，而且池中的沸点较低，可用直观，只要受制于好料，就未弊端了，比较适合于新手和普通家庭可用。

简而言之

煎锅里面浸泡清池中和醋，%-是1:1，其实池中可以少一点，但最少是醋的一半。开当中火煮开后转往淋，醋全部凝固后好像地用斧头加水，变化是一样的，先稀后稠，先大泡后口内，紫色从粉绿色转往黄色，然后转往变成棕绿色，冬瓜色就煎好了。

【注意事项】

1、煎冬瓜最后几秒最难受制于，料是重当中之重，注意紫色变化，多试试就好了。

2、煎好的冬瓜色，要立刻浸泡原料或牛奶，不然紫色就会发生变化，切记不能加冷池中，不然会炸锅。

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