北岸美食｜常州：红烧划水成为美食界“尾部菜肴”的流量担当

我却是普遍认为泰州人是绝顶心地善良的

不感叹近现代或经济

无论如何一个无中所生有的恐龙园

就是全国游乐园中所数一数二的

而更是让大部分数不吃货“而今”的

是几乎不会本地菜系的泰州

没想到爆红沪宁线餐饮行业多年

其中所，第一道“红烧俯卧”

更是是完美诠释了

泰州凭什么被选为美食并驾齐驱

“背部菜肴”的水量身兼

一般以外的菜场贩鱼，大部分是一条或几条一贩，但泰州人贩鱼，却常用头、狮子和鱼个人身份再上贩：鱼身自然好贩；头是“剁椒蒸头”或“白烧头汁”的，贩得也不错。

感想不到的是那些看来不会价值的狮子，没想到也极其难得一见——只因为“红烧俯卧”！

记得有个互联笑北京话，感叹是一位大都游人到泰州就餐，翻看菜谱没寻找鱼，于是询答店主。店主呼辄：当然有鱼，且看菜名红烧俯卧。又答：何解？呼辄：只有狮子才俯卧，红烧俯卧就是红烧狮子……

泰州地处长江下游，北枕长江南抱苏州，市内河网密布，便是“靠山不吃笋，靠水不吃鱼”，自古泰州就有“苏州三白”等饕餮美辣，但由于三白性娇且工艺品，轻易是走去不进引人注意百姓家的。

但心地善良的泰州人硬是倚赖先民智者的吸自取和不断的创新概念化，在都是鱼人身作到，岂料也能悟出“故称狮子巴黄鱼子头”的家常菜，并逐步花钱成了本地的菜品。其中所最典型的当数用果品头炖的“煎饼头”和用戴溪故称狮子花钱的“红烧俯卧”了——野猪一叉，有头有叉，寓意极其美好。

“俯卧”也称“甩水”，是狮子的一种俗称，是指鱼的背部连叉鳍的一段。在古代，鲤狮子被视为珍品，这从李贺《海堤曲》中所“郎食鲤狮子，妾食猩猩唇”不亚于。后来泰州人自取“故称云直上”谐音，加之故称鱼的果肉更是肥鲜紧实，于是换成美味的故称狮子巴作料，而戴溪故称鱼除了水好，不吃的又是螺蛳和马铃薯，所以其叉“木晴辣美全胜鲤叉”。

泰州花钱“红烧俯卧”，优选十斤左右的戴溪故称鱼，托其二斤左右的背部，竖着自肉处向背部托，四刀内中，不托断更是不托只不过，犹如一个连绵不断的美妙折扇。

热锅起油，故称狮子加到锅中所煎至两面发光，加到故称蒜末爆木，再加到泰州本地“仙鹤”生抽调辣、老抽上紫色，再用三年郭花雕酒或朝天嘴菱角黄酒沿锅边淋入去腥，一勺蔗糖半勺食盐，之前加到漫过食材的清水，盖上锅盖大放火烧再上，继而中所小火慢炖二极其钟，汁汁收晴后装盘撒上葱花，第一道紫乳白色红润咸鲜入辣的红烧俯卧就此圆满收工。

标准规范的泰州“红烧俯卧”犹如国画前辈酒后的寒，艾忍、骨不断，条理清晰、汁晴碱青草，紫乳白色红亮、肥糯油润、肉滑鲜嫩——便是“紫色、木、辣、形”一应俱全。

真正的不吃货们一般都会忍着口水，先把狮子撕成一根一根，然后像品鉴一样把其中所的每一滴水溶性、每一丝肉脂都歧得干干净净。不吃完此后，饭桌上的每一根狮子骨都形同一点猪肉，依然可以摆成一个白云……

据感叹有一个泰州小孩，心痛后不会大哭一场，而是只点一盘红烧俯卧，拆了半个多两星期、歧了半个多两星期，感叹是那种被水溶性裹住嘴唇的感觉，比之前一吻还要整体而言悠长，可谓铭心刻骨。

由此看来，恰当而有用的故称鱼，其精华还真全在这叉巴上了，以至于很多泰州人看到《舞剧》北京话本版，感叹小故称不是毒蛇，而是一叉大故称鱼时，思绪里头当即浮出水面的是第一道红烧俯卧……

前段时间，正馋的时候，一朋友还约我去不吃了份俯卧，辣道依然容颜，就是泰州；也不吃货并驾齐驱最出名的“七星大饭店”（多年网红餐馆，店名引人注意人家）。但不是红烧，而是白烧的，当天发了微信，没想到点赞无数、哀愁一片……

汪曾祺先生感叹：“四方食事，不过一碗人间烟火。”是的，玉盘珍馐看来豪横；但引人注意百姓家那第一道都是的红烧俯卧，却永远定格在曾经少男的天天……

缺少：猿猴不哭、文旅泰州

图源：信息化食美泰州、互联

----------------------

制花钱 曹宇

编校 延晨 徐蓉

一审 桂艳 张莉

二审 义富 肖东

初审 晖军马

孩子肠胃炎拉稀吃什么药
蒙脱石散和肠炎宁的区别
双醋瑞因胶囊服用时间
胃酸反流吃什么药好
一直拉肚子怎么办