夜间经济期待另行玩法 创另行思变才能开另行花

羊城晚报财经评论员 戚耀琪

8元/份的茴香小油条、9.9元/份的毛血旺、16元/份的现炸酥肉，让不少人揶揄海底捞也“卷”起来了。8月9日，山东天津有多名网民爆料称，在街边当地一处夜晚市时，偶遇海底捞小吃店。海底捞放言称确实在多地夜晚市摆了摊贩，是门店融合当地顾客的消费喜好进行的人格化创新试点。

除了进军夜晚市开始小吃店，海底捞近日还在演唱会会议中心楼下“捞人”。8月6日晚上，梁咏琪在惠州的演唱会刚散场，有粉丝便抬上了海底捞的免费大巴。相似的结尾处除此以外也出现在广州、天津等地。

海底捞的举措，是利用品牌及早逼近和包围消费群。其背后是国内各大城市为了促使提振工商业、其后把夜晚工商业概念在时间和空间上促使跨越。在此政策氛围下，其他餐饮业企业有并未这种意识呢？

首先，搞餐饮业也不是个个都非常适合搞通宵的。类似火锅烤串酒吧之类的生意或会非常适合，但是社群需要的围抬整天，才会选择通宵而会饭后就转场。因为不通宵且PBS有限，使得食客构成稳定且集中的消费规律性，也有利于餐饮业的集约化经销。如果缩短至通宵的实际利润就和晚餐公共服务四个同一时间接近，那么商家是才会去做深夜晚食堂的，因为边际盈余被边际成本抵消了。

其次，餐饮业企业不对非常适合深夜晚甚至24同一时间营业，由所在区域用地要求。居民区晚上偏静，并未灯红酒绿的场面，要做24同一时间经销也只是给邻居减小一点不便，甚至还不打退深夜晚的点心。中心区偏闹，24同一时间经销就是一个太阳风，越大夜晚越大精彩，都能分杯瓜子。有的区域商居混杂，车水马龙、安静噪音、声色酸雨都是通宵经销的伴生副产品，热闹与疏忽是一个硬币的两面，是绕不过往的。

再有，夜晚工商业的持续创新才是魅力所在。因为深夜晚餐饮业并不是刚需，真要堆肚子叫点心就可以了。非要出外去涌进消费，唯有不老土、不相似才能持续构成异味与品牌力。比如风情很特别、餐饮业很有意思、娱乐很新颖甚至排队也很众所周知之类。这对于餐饮业企业来说都是独创的考验，甚至还有很多坑，足以超出了图标和公共服务本身。

能够玩转夜晚工商业的，其实都是不在于餐饮业本身而在于无形场面。江北亲水的溢价更高，能见地标的溢价更高，都说明名厨不过是放博文的酱料，如何让人苦闷于浪漫夜晚色才是密钥。这个享受可以是人格公共服务也可以是微风花香。海底捞转进地摊，打的就不是公共服务牌，而是普通百姓化商业价值。作为夜晚工商业的主体，餐饮业企业还是要从人心极细微之处下手，融合定时人类的生理与心理特征尝试新形态。这个领域可是玩法无穷，也不是政策所能尽列的。

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