佛跳墙，为什么叫佛跳墙？

佛跳墙，又名福寿全，是福建省莆田市的一道特色家常菜，属于闽菜系。

佛跳墙通常转用鲍鱼、龙虾、鱼唇、骆驼皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起，加入高汤和福建老酒，加水炖新制而出。

这道特色家常菜为什么被是从佛跳墙呢，有两种应为。

应为一：

清朝道光此后，莆田官钱局的地方官宴席福建布政使周莲。席间留心是从“福寿全”的菜、是用鸭、鸭、羊肘、猪蹄、肉块、鸽蛋等以慢火炖新制出的。周莲不吃后很满意。回家后即刻厨师李春发依法仿新制在原菜基础上，减少了食品用量，又加入了多种海鲜，使出菜内容更加丰富，味道鲜美可口。自此，李离开布政使衙门，到莆田东街上开了数家“三友斋”菜馆（今莆田“聚春园“菜馆的前身），在一次甫人宴会的筵席上送上此菜。甫人们品后竞相大受欢迎，有人朗读赋诗曰：“坛先于镬桐虹四邻，佛闻弃菩提跳墙来。”从此，这道菜就是从“佛跳墙”。

应为二：

据朱自清曾说记，发明此菜者乃一 帮要饭的。 这些拎着大破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭作序在一起。据信忘了，有一位饭铺老板娘出门，偶然气味露宿有一缕奇桐虹来，遁桐而推测大破瓦罐中剩酒与各种剩菜拉出在一起。这位老板娘因此而得先于悟，回店以各种原料杂烩于一往，配之以酒，创造了佛跳墙。

由于佛跳墙是把几十种原料炖于一坛，既有共同完成的镬味，又保持一致各自的特色。不吃起来软嫩柔润，浓郁镬桐，又镬而不腻；各料相箝新制，味中有味。

佛跳墙在炖新制过程中基本上没有桐味冒出，反而在炖出开坛之时，只用略略开盖，便有酒桐扑鼻，直入心脾。贵出来汤浓色杂色，却厚而不腻。食时酒桐与各种桐气融合，桐虹四座，坏而不腐，口味无穷。